4月28日，發表在《歐洲預防心臟病學雜志》（ of ）上的一項研究顯示，哈佛大學的研究人員測量了2380名男女在跑步機上跑步時的氧氣水準，這些參與者的運動量皆相同，并完成一份飲食頻率問卷。
接著，研究人員根據替代健康飲食指標（ Index, AHEI）與地中海飲食評分（-style Diet Score, MDS）對他們的飲食品質進行評分，同時也考慮到這些人的年齡、性別、每日總消耗熱量（TDEE）、身體質量指數（BMI）、吸煙與否、平時運動量、膽固醇與血壓水準等健康因素。
結果發現，每天吃5份（一般原則一份是80克）蔬果對身體健康的好處，相當于多走4000步。
證實果蔬對健康有益的研究還有很多，比如2020年，哈佛大學陳曾熙公共衛生學院（ T.H. Chan of ）的研究人員就評估了四種不同的健康飲食模式對于人們心血管疾病風險的影響。
研究人員分別計算了參與者的健康飲食指數-2015（ Index–2015, HEI-2015）、替代地中海飲食評分（ Diet Score, AMED）、健康的植物性飲食指數（ Plant-Based Diet Index, HPDI）和替代健康飲食指數（ Index, AHEI）得分。這些評分的得分越高，意味著參與者的飲食模式越健康。
結果顯示，各個族裔/民族的人群都可以通過其中一種飲食模式獲得健康。
而這四種飲食模式都有一個關鍵的組成部分，即植物性食物含量高，特別是全谷物、水果、蔬菜、堅果和豆類。
研究人員希望他們的發現有助于美國人飲食指南(DGAs)的更新：“我們的研究結果支持DGAs給出的建議，即通過堅持各種健康的飲食模式來實現長期的健康益處，人們可以根據個人的健康需求、食物偏好和文化傳統而采用，這些飲食模式都鼓勵大量食用健康的植物性食物。”
也就是說，以大量健康的植物性食物為主的素食飲食，是一種健康的飲食模式，好處非常多。
吃素有益心血管健康
仍以心血管健康為例，素食者接觸到飽和脂肪的機會比肉食者少，自然也就降低了患心血管疾病的風險。素食中有很多食物對心血管有益，可多吃，比如：
①西紅柿
西紅柿含有谷胱甘肽，可維護細胞正常代謝，抑制絡氨酸酶的活性，還能促進皮膚、內臟色素減退，增強胃酸（胃酸過多者宜少吃），預防心肌梗塞或其他心血管疾病，抗衰老，并有效降低老人斑生成。而其豐富的茄紅素則是天然的抗氧化劑，有助于降低癌癥與心臟疾病的風險。
②黑木耳
黑木耳含有豐富的蛋白質、鐵、鈣、維生素B2、氨基酸，每100克就有6.5克膳食纖維，以及特殊的植物膠原，都能促進腸道蠕動，更含有可增強免疫力的多醣體。
黑木耳還含有多種抗凝血物質，抑制血小板凝集于血管壁，因此可預防血管壁的硬化或鈣化，進而有效溶解血栓并預防血栓，減緩冠狀動脈粥狀硬化等心血管癥狀，對高血壓患者也有一定的幫助。
需注意的是，黑木耳會壓制血小板的凝集，營養師特別提醒，近期需要動手術者，無論術前或術后，都應避免食用黑木耳，防止大量出血的問題發生；或是需要拔牙者、逢生理期的女性，也要小心，以免適得其反。
③甜椒
甜椒含有植物化合物辣椒素，有研究指出，攝取辣椒素可降低患心血管疾病的風險，減少動脈粥狀硬化。
④鷹嘴豆
鷹嘴豆含有豐富的膳食纖維，能穩定血糖。此外，膳食纖維也有助于維持腸道菌健康。
鷹嘴豆含有鉀，有益心血管健康，曾有期刊指出，每天攝取半杯的大豆、扁豆、鷹嘴豆，八周后可降低5%的總膽固醇，連難搞的低密度脂蛋白膽固醇都少了87%。
需注意的是，鷹嘴豆不宜和蕨菜、菠菜、芹菜一起吃。
蕨菜中的維生素B1分解酶會破壞鷹嘴豆中的維生素B1，一起吃下肚會降低營養價值；菠菜中的草酸與鷹嘴豆中的鈣會形成草酸鈣，不利于消化吸收；芹菜中的膳食纖維會使鷹嘴豆中的鐵不容易吸收，使鷹嘴豆的營養價值降低。
⑤茄子
茄子除了維生素A和維生素C比西紅柿低外，其他成分都與西紅柿接近。茄子含少量茄堿（龍葵素），能抑制消化道腫瘤細胞的增殖，特別對胃癌、直腸癌有很好的療效。
茄子還有“血管清道夫”之稱，因為它含有維生素P，能擴張毛細血管，有輕微降壓作用，是適合心血管疾病患者食用的蔬菜。
還有研究指出，茄子內的綠原酸可以降低腸道吸收糖分的速度，緩和飯后血糖快速升高，是減肥的好幫手。
因為茄子的水溶性維生素多，高溫易破壞茄子內含的營養成分，烹調時避免高溫油炸或是煮太久。
值得注意的是，不少人覺得自己吃素以后，就跟心血管疾病絕緣，甚至本來固定的用藥，也自認為吃素后“三高”一定會改善，擔心長期服藥傷身，而自行減藥、停藥。
其實，這些都是錯誤的觀念，通過吃素進行飲食調理僅僅是其中一環，不要把吃素當成靈丹妙藥，定期檢查、維持理想體重、養成運動習慣，每周運動三次以上、癮君子一定要戒煙（美國一項研究顯示，戒煙5年可將患心血管疾病的風險降低近40%）等，也都是關乎心血管健康的重要因素，缺一不可。
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