早年受的思想教育影響，很多有志青年都本著干一行愛一行的信念一直堅守在一個崗位上，中國烹飪大師杜廣貝就是其中一個。出于對餐飲工作的熱愛，如今杜大師從業已有50年光景，為中國的餐飲事業付出了自己大半生的精力。從1964年他參加工作進入到北京前門飯店，杜廣貝便開始著手對魯菜進行研究，通過長時間經驗的積累，結合宮廷菜、官府菜、養生菜等的研發，他逐漸形成了自己的一套烹飪手法。同時，由杜廣貝主要編寫的《湖廣會館私房菜》和《京味養生菜》兩本書都榮獲了世界美食圖書大獎，其養生理念也慢慢被業內和普通大眾所接受。

杜廣貝曾為等國家領導人司廚，甚至獨闖非洲為百人規模宴會做準備工作，走訪多個國家進行國際間的飲食交流，豐富的人生閱歷為他研究京味養生菜品奠定了基礎。2007年他來到現在所在的新聞大廈工作，當時正趕上大廈中雍和軒餐廳的生意狀況不佳，要經營哪種菜品讓大家犯了難。杜廣貝認為，北京是中國的首善之區，有著得天獨厚的優勢，弘揚京菜也是每個中國人的責任和義務，所以一定要突出北京菜。于是在杜廣貝的帶領下雍和軒開始了探索京菜養生菜的道路。

注重養生的京菜

選擇打造京菜表明了杜廣貝的態度，他對于京菜文化的保護和傳承起著重要的作用。京菜包括宮廷菜、寺廟菜、官府菜等，早年從皇宮里流傳到民間，最后形成京菜。通過把各個菜系的精華都集中到北京來，體現了這座城市極強的包容性，融合了各地的風味體現了京城特有的皇城風范。

京菜最注重的就是做菜時的火候和調味，不能過火也不能不夠火候，調味品要以吃出本味為主。京菜烹飪講究要把菜最好的精神面貌炒出來，其次口味不能太辣、太咸、太油，提倡少油、少鹽，注意養生。五味調和屬于所有菜系的基礎，以糖、醋、鹽、醬油、胡椒等五味調出百味，也突顯出了廚師真正的技藝。

京菜始于皇宮，都是皇親貴族入口的食物，營養搭配上很是講究，多掌握食材之間的最佳配比，使色香味都達到俱佳的效果。而在雍和軒餐廳，每一道菜都突出了飲食養生的特色：做好原料選擇，通過合理搭配食物，烹調中盡量突出食物的本性，發揮自然滋補的功效。

杜大廚介紹說，一桌菜最養生的搭配是：六道涼菜，其中三葷、三素；六個熱菜，一個主葷、兩個半葷，一個蒸菜、一個炒菜，還要有一個湯；要包括魚、肉、蛋、菌、菜、雞、鴨等種類，其中素菜至少占到三分之一，這樣搭配才是合理的。在挖掘食材本身的特點之后，無論是食材之間還是菜品之間都既講呼應，又講搭配，注重和諧與平衡。養生菜適合長期食用，就像中藥的藥效一樣，只有慢慢調理才能穩定住根基，從而由內而外的得到身體的調整。

杜廣貝大廚說：隨著社會物質生活的提高，人們開始注重養生。很多菜的做法講究色、香、味及最重要的營養價值，西方講究擺盤，日本等地講究精致，把幾種國家的優點加和在一起，再配上中餐的味道就是養生最好的契合點。

找到養生菜的本質

一段時間人們興起吃獵奇的食物，果子貍、蛇、貓等等，最后甚至吃起了各種胎盤，形成了一股不良的風氣。杜廣貝說：“老祖宗的詞典里沒有提到這些東西就不能吃，有沒有養生療效是次要的，首先我們應該檢討的就是道德的缺失。”民以食為天，從一開始為了溫飽而到處奔波，到后來溫飽解決了，開始吃出花樣，結果很多人吃出了大病，到現在幾十年的變化，人們又開始吃回傳統，吃回最樸實的食材，這中間雖然經歷了曲折的過程，但也令人開始注重以傳統食材作為養生的根。

《黃帝內經》中提到“不治已病，治未病”，是說不等發病再治療，而是在發病之前就預防。最好的“治未病”的“良藥”即是每天進入人體內的食物。不能貪圖一時的新奇，被那些對身體并無益處的食物所誘惑，人們應該對于入口的食物本著健康的生活態度進行“過濾”，只有這樣，才能達到《黃帝內經》中倡導的“標本相得，邪氣除之”的養生目標。杜大師說：“養生其實是一門苦差事，因為要愛吃的不能多吃，不愛吃的不能少吃，要做到管住嘴可也不是件容易的事。”《黃帝內經》中也提到：“飲食有節”，這句話的意思通俗易懂：飲食要識度、守度、適度，要做到“饑中飽，飽中饑”。人沒生病時不能得意忘形，暴飲暴食，從年輕時就要養成一個良好的飲食習慣。現在很多人得了“富貴病”，就是因為“飲食無節”導致的。

對于餐飲企業的反思，杜大師提出：“做菜要用心”。首先是良心，要在保證健康的基礎上烹飪。其次是用心，要挖掘食材本身的特性，充分發揮廚師技法，利用彼此之間的匹配度達到中餐最高的境界。中餐改革的風向標就是養生，把各種菜的精華集中在一起，把菜吃舒服了就是所謂的養生菜，它從生活中來，同時又高于生活本身。規律規范，并且持之以恒，才能發揮養生菜最大的效果。

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