作者：邱錦申(江西中醫藥大學得月樓賓館總經理，江西中醫藥大學2019級中醫養生學研究生)
【摘要】中華飲食文化博大情深、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽。藥補不如食補，中醫藥膳與中華飲食文化相伴而生，遠古時期就有了“藥食同源”的理論，《黃帝內經》、《山海經》均有食療的記載，《內經》中便提出飲食應該和四季氣候變化相協調。隨著中醫藥的不斷發展，許多經典中都對藥膳食療有了詳細的記載，如：《本草綱目》、《千金要方》、《備急千金方》、《遵生八箋》等等。隨著人類發展、社會的進步和人們對健康的需求，養生理念及系列健康產品也紛紛進入人們的視野，中醫藥膳也逐漸倍受青睞。
【關鍵詞】藥膳；藥食同源；研發隊伍；藥膳庫。
【引言】江西中醫藥大學從上世紀九十年代起著手藥膳的研發與制作，至今已三十余年，依托于得天獨厚的中醫藥文化氛圍及專業人才，秉承“陰陽平衡”“和而不同”“辨證施膳”“以平為期”的制膳理念，制成色、香、味、形俱佳的且具有保健和治療作用的養生佳肴，形成了藥茶、藥飲、藥膳、藥粥、藥酒等系列養生產品。“江中藥膳”成為江西一道亮麗的名片，并形成了自己的品牌和文化特色
江西中醫藥大學榮獲中國第六、七、八、九、十屆“藥膳與烹飪比賽”“團體特金獎”，是中國首家由外交部批準的“岐黃國醫外國政要江中體驗中心”，接待了美國、韓國、俄羅斯、柬埔寨等50多個國家的國際政要和友人。柬埔寨國王西哈莫尼、愛爾蘭總理柏蒂·埃亨、土庫曼斯坦政府內閣副總理托伊利耶夫在藥膳體驗后給予高度的評價。2017年年底，李克強總理在俄羅斯出席上海合作組織首腦會議期間，江西中醫藥大學應邀前往俄羅斯為會議高訪代表團制作藥膳，深受好評，中國駐餓羅斯大使館為此專門發感謝信表示致意。
筆者作為“江中藥膳”研發制作的參與者，深感藥膳養生不應局限在某一區域、某一人群，而應面向廣大群眾，引導健康的養生文化，提升全民健康，但藥膳的制作技藝與一般烹飪不同，不是在菜肴中加入幾味中藥就成了藥膳。藥膳的制作需結合中醫藥基礎理論、烹飪學、營養學，科學規范的加工制作。本文就如何規范、精細、科學的做好藥膳，使藥膳餐飲市場做的更大、更強，提供部分參考意見。
一、藥膳餐飲市場發展的現狀
上世紀八九十年代，國內很多大城市興起了“藥膳熱”，許多餐館都紛紛推出養生藥膳，可惜好景不長，藥膳餐館紛紛改弦更張，放棄藥膳的經營和推廣，藥膳餐飲市場的發展前景不容樂觀。原因分析如下：
1、政府的監管程度不夠及相關法制不夠完善。隨著人類社會的
發展及生活水平的提高，社會的主要矛盾也已經化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。中醫藥膳作為“全民健康”工程的抓手并沒有得到很好的利用。政府相關部門對藥膳餐飲的引導力度不大，與藥膳餐飲相關的法律法規不健全，并未形成從上至下的科學、系統的監督管理體系。
2、老百姓對中醫藥膳的認知度較低。因缺乏中醫養生知識的科
普宣傳，人們對藥膳的認知度較低，不明了藥膳的功效，且存在“是要三分毒”的根深蒂固的理念，因此不少消費者望而卻步。
3、商家逐利遏制了平民消費。藥膳是食材與中藥材的結合體，
在制作成本較高，制作程序復雜，因此藥膳的消費遠高于平常的餐飲，限制了廣大群眾的消費和體驗，從源頭上遏制了藥膳餐飲市場的發展，且藥膳的療效并不像其他藥物有立桿見影的效果，其本身的特點使它在融入市場的過程中面臨很多困境。
4、商家對藥膳的認識存在誤區。不少商家簡單的認為藥膳就是
在食材里面簡單的加入中藥材，因此存在“亂放藥材”、“份量隨意”、“不分季節”、“不分人群”的認識誤區，從而制作出的藥膳出現藥味過濃、導致消費者身體不適的現象。
5、市場競爭激烈。因藥膳市場存在諸多問題，而市場是配置資
源的主導因素，加上國家禁止奢靡之風的相關政策等因素，近年來，高端消費市場紛紛轉型，市場上紛紛涌現農家菜等中低端餐飲消費，從市場占領方面藥膳餐飲逐漸失去“領地”。
二、藥膳的分類
藥膳根據不同的標準可以劃分為不同的類型，
1、按制作方法可以分為：燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、熘、鹵、燒和炸等十一類；
2、按功能可分為：保健類藥膳、治療類藥膳、滋補類藥膳；
3、按藥膳種類可分為：藥茶、藥飲、藥膳、藥羹、藥粥、藥點心、藥酒等等；
4、按功效可分為：美容類、活血類、養肝類、補氣類、滋陰類、壯陽類、祛濕類、養胃類等等。
三、藥膳餐飲行業發展的建議
1、把握“三因”原則
“三因”即“因人”、“因地”、“因時”，藥膳的配伍應“因人、因地、因時”制宜。中醫學將人分為九種體質，既“平和質”、“陰虛質”、“陽虛質”、“氣虛質”、“氣郁質”、“血瘀質”、“痰濕質”、“濕熱質”、“特稟質”，因此不同體質人群、不同地域人群、不同季節均應區別對待，在藥膳的搭配上要有所傾向。如“痰濕質”人群，因常年所處外濕環境，外在濕氣侵犯機體，或脾胃功能失調，而使體內津液驟停而形成內濕。“痰濕”多由飲食不當或疾病困擾所致，在藥膳的調理中，應以健脾化濕、化痰祛痰為主，飲食宜清淡，宜食用薏苡仁、赤小豆、芡實、山藥、冬瓜、荷葉等食材，配合適量的戶外運動。
2、取材盡量做到藥食同源
在藥膳的制作中，中藥的選材要選擇國家衛計委公布的“藥食兩用”（附件一）的清單內選擇，即“既是食品，又是藥品”。2015年最新修訂的中華人民共和國食品安全法第三十八條明文規定：“生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質”，因此在藥膳的經營中，首先要合法。在上海某家餐廳，因售賣“蟲草燉鴨”被食藥局罰款，原因便是冬蟲夏草雖為名貴藥材，但并非藥食兩用物質，因此作為市場經營來講，“保健藥膳”應為首選。原因有三，一是安全。保健類藥膳所選藥材基本上來自于藥食同源目錄，如山楂、茯苓、麥冬、甘草、玉竹、枸杞子、當歸等等，其藥性較為平和，適宜大部分人群食用；二是成本低。其入膳藥材基本上是中草藥，價格低廉。三是技術含量相對要低。治療類藥膳，首先對象是病人，要以藥膳作為醫院治療之外的輔助治療，具有很強的專業性，需要在專業的醫生及保健師的指導下方可配比烹調食用。
3、天人合一，道法自然
俗話說“大自然給什么就吃什么”，在藥膳的制作中，盡量不要
使用反季節的食材，否則就違背了養生之初衷。“春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根”，不同時令出土的食材，乃充分吸收天地的養分，對人體的吸收最為有利。如夏季盛產冬瓜、西瓜，有利于清熱利濕；秋季是吃藕的季節，蓮藕為涼性，適合于秋季的潤燥。
4、嚴謹配伍，把握食藥性能
“四氣五味”，是中藥的性質和滋味。“四氣”即寒、熱、溫、
涼；“五味”即酸、苦、甘、辛、咸。我們常用的食材同樣也具備“四氣五味”，在保健類藥膳的配伍中，中藥與食材的搭配，食藥性能要基本相應。如“玉竹沙參老鴨湯”，玉竹性微寒、味甘，有滋陰潤燥，養胃生津的功效；北沙參性涼、味甘，養陰清肺，祛痰止咳；鴨肉性涼、味甘，其最大的特點就是不溫不熱，清熱去火。三者搭配充分的將中藥的滋陰功效與鴨肉的清熱涼血的作用完美結合，適宜陰虛內熱人群食用。但并不是千篇一律，藥膳的配伍當中還要追求平衡，以達到更充分吸收食材的營養價值。如“二冬燴狗肉”，狗肉大熱，具有補中益氣，溫腎助陽的功效，因此在藥膳的配伍當中，要適量的配比養陰清熱、潤肺滋腎的中藥材，如麥冬、天冬。在我國有立冬之后吃狗肉的習俗，原因也就是狗肉帶燥，夏季食用容易引發上火、血熱，因此在食用狗肉時還得根據不同的時令予以調整。
5、“輕藥味、重鮮味”原則。
藥膳，首先吃的是“膳”，而非“藥”，是通過中醫理論及營養
學知識將其結合，在飲食上輔助于中藥材以達到養生保健的作用。因此在藥膳配伍中，應遵守“輕藥味、重鮮味”的原則。給體驗客戶營造“吃前聞香味，吃時品鮮味，吃后常回味”的感受，不能讓中藥的味道覆蓋了食材原有的鮮味。
6、融合當地飲食風格
“一方水土養一方人”，一個地方的飲食，同樣滋養著當地的人
群。中華飲食博大精深，除“八大菜系”外，還有瓊菜、贛菜、本幫菜、清真菜等等。一個地方的藥膳，要充分的融合當地的飲食習慣和風格，如粵菜、淮揚菜注重本味，原料與鮮活為主；而川菜、湘菜口味偏麻、辣；贛菜注重辣、色重等。在藥膳的制作中，需結合當地的飲食習慣，開發當地藥膳，如贛菜，可以在紅燒菜品中配比中藥材，既發揮了中藥材的藥性，又保留了紅燒菜的口味。
7、結合餐飲文化，講好藥膳故事
藥膳是一種文化，是一種養生理念，不是品嘗一桌藥膳宴席，就
能使身體調理至預期的效果，而是通過藥膳，向就餐人員傳達一種健康的飲食習慣和養生精髓。因此藥膳的研究與開發，不僅要做到口味鮮美，還要挖掘菜肴本身的典故，讓就餐人員不僅享受到美味，學習到了養生的知識，還聽到了菜肴的出處、典故。
例：太子參烏魚片
文化故事：春秋時期，鄭國國王有個兒子，5歲，天資聰穎，但體弱多病，國王張榜尋求良醫良藥。一天，一老者進宮，仔細查看了王子的病情，道：“王子貴體稚嫩，難受峻補之藥，需漸進徐圖，吾有一方，服百日必能見效”。于是老者告知宮人，將所提供的藥材用水煎20分鐘，取其汁液烹調烏魚，讓王子每日服用魚湯。百日后，王子果真形體豐滿，病恙不染，并被封為太子。國王急尋老者想予以重賞時，卻不見其蹤影。眾人不知藥材名稱，一近臣諫言：“藥有參類之性，挽救太子之身，就叫太子參吧！”于是太子參魚片就傳到了民間，流傳至今。太子參有益氣健脾、生津潤肺之功效，而烏魚營養豐富，補脾益胃、利水消腫，故太子參魚片用以調養脾胃氣虛、營養不良、身體虛弱等證。
8、打造一支擅廚藝、懂理論的研發隊伍
隨著人類回歸自然的呼聲越來越強，藥膳這種寓養于食的天然食
品不斷被人們所青睞，各種藥膳書籍紛紛上市，藥膳研究機構相繼成
立，但理論與實踐的結合始終是個薄弱環節。懂理論的不會烹飪，會烹飪的不懂理論，這就導致了藥膳的研發受到很大的限制。在藥膳人才極度短缺的現狀下，打造一支既擅長廚藝，又懂藥膳理論的研發隊伍，才能充分發揮團隊的智慧，研發出系列造型精美、口味鮮美、故事優美的藥膳佳肴，使藥膳在市場上走得更遠。
9、打造特色菜品，建立藥膳庫
藥膳只有走向市場，才會相互競爭，激發潛力，創造出更好、更好的精美作品。如何搶占先機，讓顧客信賴，必須打造屬于自己的特色菜品，形成自己的品牌特色，并建立屬于自己的藥膳庫，從而保護自己的知識產權。為何知名的“百年老店”幾代屹立不倒，原因就是擁有屬于自己的特色招牌，在菜肴的加工方式、時間、程序等過程中，總結出經驗，量化數據，形成文字。同樣何時入藥、入藥的方式、藥量的多少、如何使中藥與食材的完美結合，也需要摸索出屬于自己的經驗，建立自己的產權并予以保護。一個人的智慧是有限的，一個團隊的智慧也是有限的，只有在市場中良性競爭，發揮各個研發團隊的力量，藥膳餐飲才會走得更遠。
10、配套個性服務
除正常的藥膳餐飲之外，還應提供個性化的服務。在就餐前，顧客可以進入門戶網站，通過填寫答題問卷，自動識別中醫體質，并根據體質結果，系統自動推薦養生菜單。同時顧客可以完善身份信息，上傳自己的養生目標、過敏食材、近期忌口等，形成電子檔案，餐廳技術部門通過數據挖掘并歸檔整理，為顧客確定相應的食療原則，從而減少了時間成本和人力成本，并形成了穩定的客源。
責編：麗英（電話：010—65420087 郵箱：chizizzs@163.com）
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